清香型白酒發酵中 “酒醅容重” 對微生物生長有何影響？

山西廣順源酒業有限公司2025-07-05

酒醅容重（單位體積重量）需控制在 600-650kg/m3，過松或過緊均不利： 容重過低（＜550kg/m3）：空隙過大導致散熱過快，發酵頂溫難達 28℃，酵母活性不足，出酒率降低 10% 以上。 容重過高（＞700kg/m3）：透氣性差，厭氧雜菌（如丁酸菌）滋生，總酸易突破 1.5g/L，酒體顯酸澀。 傳統通過人工踩醅控制松緊度，現代用智能壓榨設備精細調控，確保容重波動≤30kg/m3。

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