清香型白酒的 “窖池微生物馴化” 如何形成風味特色？

山西廣順源酒業有限公司2025-07-05

長期使用的地缸會形成穩定的微生物菌群，呈現 “馴化效應”： 優勢菌定植：連續使用 3 年以上的地缸，釀酒酵母占比從初始 60% 升至 75%，且產酯能力提升 20%（乙酸乙酯生成量增加 30mg/100ml）。 代謝網絡穩定：乳酸菌與酵母形成共生關系，乳酸生成量穩定在 0.6-0.8g/L，避免酸度過高，這種平衡需 5 年以上馴化才能形成。 風味記憶傳遞：老缸發酵的基酒在勾調時，*需添加 2% 即可賦予新酒 “老缸風味”，這也是傳統酒廠珍視 “百年老缸” 的**原因。

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