山西廣順源酒業有限公司2025-07-05
長期使用的地缸會形成穩定的微生物菌群,呈現 “馴化效應”:
優勢菌定植:連續使用 3 年以上的地缸,釀酒酵母占比從初始 60% 升至 75%,且產酯能力提升 20%(乙酸乙酯生成量增加 30mg/100ml)。
代謝網絡穩定:乳酸菌與酵母形成共生關系,乳酸生成量穩定在 0.6-0.8g/L,避免酸度過高,這種平衡需 5 年以上馴化才能形成。
風味記憶傳遞:老缸發酵的基酒在勾調時,*需添加 2% 即可賦予新酒 “老缸風味”,這也是傳統酒廠珍視 “百年老缸” 的**原因。
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