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清香型白酒的 “窖池微生物馴化” 如何形成風味特色?

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山西廣順源酒業有限公司2025-07-05

長期使用的地缸會形成穩定的微生物菌群,呈現 “馴化效應”: 優勢菌定植:連續使用 3 年以上的地缸,釀酒酵母占比從初始 60% 升至 75%,且產酯能力提升 20%(乙酸乙酯生成量增加 30mg/100ml)。 代謝網絡穩定:乳酸菌與酵母形成共生關系,乳酸生成量穩定在 0.6-0.8g/L,避免酸度過高,這種平衡需 5 年以上馴化才能形成。 風味記憶傳遞:老缸發酵的基酒在勾調時,*需添加 2% 即可賦予新酒 “老缸風味”,這也是傳統酒廠珍視 “百年老缸” 的**原因。

山西廣順源酒業有限公司
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簡介:廣順源在鞏固發揚傳統廣順源酒工藝以及配方的基礎上,創新運營思維及管理模式,現以品牌連鎖加盟模式為主。
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