清香型白酒的 “氨基酸態氮” 含量與風味復雜度有何關聯？

山西廣順源酒業有限公司2025-07-05

氨基酸態氮（酵母代謝蛋白質的產物）是風味復雜度的重要指標： 理想范圍：0.6-0.8g/L 時，酒體兼具甜潤感（甘氨酸、丙氨酸）與醇厚感（脯氨酸），且能促進酯類穩定（如乙酸乙酯不易水解）。 含量過低（＜0.4g/L）：多因原料蛋白質不足（高粱粗蛋白＜8%），酒體顯單薄，后味短。 含量過高（＞1.0g/L）：可能是發酵時蛋白酶過度活躍，生成過多苦味氨基酸（如亮氨酸），需通過陳釀（1 年以上）降解部分氨基酸改善口感。

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