清香型白酒發酵中 “酒醅還原電位” 如何反映發酵狀態？

山西廣順源酒業有限公司2025-07-12

還原電位（Eh）是發酵進程的 “電化學指標”，變化規律如下： 發酵初期（0-5 天）：Eh 從 + 200mV 降至 + 100mV，因氧氣逐漸消耗，酵母菌開始增殖，此階段 Eh 過高（＞+150mV）說明酒醅過松，易滋生好氧雜菌。 發酵中期（6-20 天）：Eh 穩定在 - 50 至 0mV，處于微厭氧狀態，酵母主導的酯化反應旺盛，乙酸乙酯日增 10-15mg/100ml，Eh 波動＞50mV 提示微生物代謝失衡。 發酵后期（21 天后）：Eh 緩慢升至 + 50mV，酵母活性衰退，若此時 Eh 突然下降（＜-100mV），可能是厭氧雜菌（如梭菌）大量繁殖，需及時終止發酵。

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