清香型白酒如何通過 “低溫發酵技術” 提升基酒純凈度？

山西廣順源酒業有限公司2025-07-12

將傳統發酵溫度從 28-30℃降至 22-25℃，實現三重優化： 雜菌抑制：低溫下產酸雜菌（如醋酸菌）活性降低 50%，總酸生成量減少 30%，酒體更凈爽。 風味更清雅：酵母在低溫下優先合成乙酸乙酯（而非高級醇），酯醇比從 1:3 提升至 1:2.5，香氣更協調。 發酵周期延長：從 28 天延長至 40 天，淀粉緩慢轉化使殘糖量增加 0.5-1g/L，賦予酒體自然甜感，但需控制低溫時長（≤40 天），避免酵母活性過度衰減。

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