清香型白酒的 “基酒儲存中酯類水解” 如何影響風味？

山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-07-19

酯類（如乙酸乙酯）在儲存中會緩慢水解為酸和醇，呈現 “先降后穩(wěn)” 趨勢： 儲存前 6 個月：水解速率較快，乙酸乙酯含量下降 10%-15%（從 250mg 降至 210-225mg/100ml），同時乳酸乙酯因水解慢相對穩(wěn)定，酯類比例更協調。 6-12 個月：水解趨緩，乙酸乙酯每月下降＜2%，此時酸類（如乙酸）微量增加（0.1-0.2g/L），賦予酒體 “陳香” 底韻。 1 年以上：水解基本平衡，酯類含量穩(wěn)定，若此時酯類仍快速下降（＞5%/ 月），可能是儲存環(huán)境溫度過高（＞25℃）或陶壇透氣性過強，需調整儲存條件。

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