清香型白酒發酵 “酒醅中還原糖與乙醇的轉化效率” 如何計算？

山西廣順源酒業有限公司2025-08-01

還原糖（葡萄糖為主）向乙醇的轉化需通過酵母的糖酵解 pathway，效率計算公式為： 轉化效率（%）=（實際乙醇產量 ×0.511）÷ 初始還原糖總量 ×100% （注：0.511 為葡萄糖轉化乙醇的理論系數，1 分子葡萄糖生成 2 分子乙醇） 正常發酵效率為 80%-85%：如 100g 還原糖理論產乙醇 51.1g，實際產 40.9-43.4g（對應酒精度約 52-55 度基酒 500ml）。 效率＜75% 可能因：酵母活性不足（如溫度過高失活）、還原糖消耗不完全（殘留＞2g/L）或雜菌消耗糖產酸，需通過優化發酵參數提升。

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