清香型白酒的 “微生物多樣性” 與基酒風味復雜度有何關系？

山西廣順源酒業有限公司2025-08-01

曲藥微生物多樣性（物種豐富度）決定基酒風味層次，規律如下： 高多樣性曲藥（15-20 種主要微生物）：含釀酒酵母、米曲霉、乳酸乳球菌等，發酵后基酒酯類（乙酸乙酯 + 乳酸乙酯）達 350-400mg/100ml，且含微量酚類、呋喃類物質，風味 “清中帶復”。 中多樣性曲藥（10-14 種）：以酵母和乳酸菌為主，基酒酯類 300-350mg/100ml，風味清雅協調，是主流曲藥類型（占比 60%）。 低多樣性曲藥（＜10 種）：多因制曲環境單一，基酒香氣單薄（酯類＜280mg/100ml），需通過勾調補充風味。 傳統大曲（豌豆 + 大麥）的微生物多樣性比純種小曲高 50%，因此質量清香型多采用大曲發酵，以保障風味復雜度。

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