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來源： 發布時間：2025-03-22

新酒上頭主因：①乙醛（刺激性強，沸點 20.8℃）引發***；②雜醇油（戊醇等，分子量大會抑制神經）導致宿醉。陳放過程（陶壇 / 窖藏）發生三大反應：①揮發：乙醛等低沸點物質每年減少 2-3%；②締合：乙醇分子與水分子氫鍵結合，降低游離酒精的刺激性；③酯化：酸 + 醇→酯（如乙酸乙酯年增 0.5-1%），生成花果香。實驗顯示：53 度醬香酒陳放 5 年，乙醛下降 60%，雜醇油減少 40%，酯類增加 35%。老熟本質是 “分子重排”：酒體從無序的 “自由分子” 狀態，轉化為有序的 “締合分子群”，口感從辛辣變為綿柔，香氣從單一走向復合。

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