從一粒糧到一杯酒，揭秘白酒背后的千年釀造工藝

  在中國悠久的酒文化長河中，白酒宛如一顆璀璨的明珠，散發(fā)著獨特的魅力。從田間地頭的一粒粒糧食，到餐桌上的一杯杯佳釀，這其中蘊含著無數(shù)釀酒人的智慧與心血，更承載著千年的釀造工藝與文化傳承。現(xiàn)在，就讓我們一同走進白酒的世界，揭秘其背后那神秘而又迷人的千年釀造工藝，同時聚焦貴州省仁懷市小窖大道酒業(yè)有限公司，探尋其獨特的釀酒之道。

  選糧：奠定品質(zhì)基礎(chǔ)

  白酒釀造的第一步，便是選糧。優(yōu)良的糧食是釀造出優(yōu)良品質(zhì)白酒的關(guān)鍵。在仁懷市這片神奇的土地上，小窖大道酒莊對原料的挑選極為嚴(yán)格。他們深知，只有選用顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉變的優(yōu)良高粱和小麥，才能為后續(xù)的釀造過程奠定堅實的基礎(chǔ)。這些高粱和小麥在生長過程中，吸收了當(dāng)?shù)鬲毺氐耐寥馈夂蚝退值茸匀粭l件的精華，蘊含著豐富的營養(yǎng)成分和獨特的風(fēng)味物質(zhì)。小窖大道酒莊的采購人員會深入田間地頭，與農(nóng)戶建立長期穩(wěn)定的合作關(guān)系，確保每一批糧食都符合優(yōu)良品質(zhì)的要求。他們就像一群挑剔的美食家，只為尋找那比較優(yōu)良的食材，為釀造出的白酒而努力。

  制曲：開啟發(fā)酵之門

  制曲是白酒釀造過程中的重要環(huán)節(jié)，它相當(dāng)于為白酒的發(fā)酵開啟了一扇神秘的大門。曲藥中含有豐富的微生物和酶類，這些微生物和酶類在發(fā)酵過程中起著至關(guān)重要的作用。小窖大道酒莊采用傳統(tǒng)的大曲制作工藝，將小麥粉碎后，加入適量的水和母曲，經(jīng)過攪拌、踩曲、入倉發(fā)酵等一系列復(fù)雜的工序，制成優(yōu)良的曲藥。在踩曲的過程中，工人們需要憑借著豐富的經(jīng)驗和熟練的技巧，將曲塊踩制成中間高、四周低的龜背形狀，以保證曲塊在發(fā)酵過程中能夠充分接觸空氣，有利于微生物的生長和繁殖。曲藥入倉后，需要在特定的溫度和濕度條件下進行發(fā)酵，這個過程需要持續(xù)數(shù)月之久。在發(fā)酵過程中，微生物會不斷地分解和轉(zhuǎn)化小麥中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分，產(chǎn)生出各種香味物質(zhì)和風(fēng)味前體物質(zhì)，為白酒的獨特風(fēng)味奠定了基礎(chǔ)。

  下沙：開啟釀造序幕

  “沙”在醬香型白酒釀造中指的是高粱。下沙，就是投放高粱開始釀造的過程。小窖大道酒莊遵循著古老的釀造工藝，在每年的重陽節(jié)前后進行下沙。此時，仁懷市的氣候適宜，赤水河的水質(zhì)清澈，為釀酒提供了較佳的條件。在下沙時，工人們會將經(jīng)過篩選和潤糧處理的高粱放入窖池中，加入適量的母糟和曲藥，然后進行蒸煮。這里就要提到小窖大道酒莊獨特的3955低水分工藝中的“39”，即在蒸糧環(huán)節(jié)，100斤高粱加39斤水蒸熟。這種低水分的操作方式，對原料的把控和釀造技術(shù)的要求極高。與普通釀造工藝相比，低水分使得高粱在發(fā)酵過程中能夠更充分地與微生物接觸，產(chǎn)生更為豐富的香味物質(zhì)。蒸煮后的高粱需要進行攤涼、加曲、堆積發(fā)酵等工序，然后再入窖發(fā)酵。整個下沙過程就像一場精心編排的舞蹈，每一個步驟都緊密相連，環(huán)環(huán)相扣，為后續(xù)的釀造過程拉開了精彩的序幕。

  發(fā)酵：微生物的奇妙世界

  發(fā)酵是白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是微生物發(fā)揮神奇作用的舞臺。小窖大道酒莊采用4尺寬小窖池發(fā)酵的方式，這種小窖池為微生物的生長和繁殖提供了更加適宜的環(huán)境。在發(fā)酵過程中，窖池內(nèi)的溫度、濕度、酸堿度等因素都會影響著微生物的活性和代謝產(chǎn)物。工人們需要密切關(guān)注窖池內(nèi)的變化，根據(jù)實際情況進行調(diào)整和控制。在微生物的作用下，高粱中的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為糖，糖再進一步轉(zhuǎn)化為酒精和各種香味物質(zhì)。經(jīng)過多次的發(fā)酵和取酒，每一輪次的酒都具有不同的風(fēng)味特點。這些不同輪次的酒就像一首首優(yōu)美的樂章，共同奏響了白酒的獨特韻味。

  取酒：收獲瓊漿玉液

  經(jīng)過長時間的發(fā)酵后，就到了取酒的環(huán)節(jié)。小窖大道酒莊的釀酒師們憑借著敏銳的嗅覺和豐富的經(jīng)驗，準(zhǔn)確地判斷出取酒的比較佳時機。他們將發(fā)酵好的酒醅從窖池中取出，放入甑桶中進行蒸餾。在蒸餾過程中，酒精和香味物質(zhì)隨著水蒸氣一起揮發(fā)出來，經(jīng)過冷凝后，便得到了清澈透明的白酒。小窖大道酒莊的酒具有醬香突出，綿軟豐滿，醇和味厚，回味悠長的特點。每一滴酒都凝聚著釀酒師們的心血和智慧，是時間的饋贈和自然的杰作。

  陳釀：歲月沉淀的韻味

  新釀出來的白酒口感較為辛辣，香味也不夠濃郁。為了讓白酒的口感更加醇厚，香味更加協(xié)調(diào)，需要進行陳釀。小窖大道酒莊堅持不滿10年不出廠的規(guī)定，將新酒放入陶壇中進行長時間的陳釀。在陳釀過程中，酒中的有害物質(zhì)會逐漸揮發(fā)，香味物質(zhì)會相互融合和轉(zhuǎn)化，形成更加復(fù)雜和豐富的風(fēng)味。陶壇具有良好的透氣性，能夠讓酒與外界的空氣進行緩慢的交換，有利于酒的陳化和老熟。經(jīng)過歲月的沉淀，白酒就像一位優(yōu)雅的紳士，變得更加成熟、穩(wěn)重和迷人。

  勾調(diào)：藝術(shù)與技術(shù)的融合

  勾調(diào)是白酒釀造的后一道工序，也是一門藝術(shù)與技術(shù)相結(jié)合的學(xué)問。小窖大道酒莊的勾調(diào)師們就像一群技藝高超的畫家，他們根據(jù)不同輪次、不同年份的酒的特點，進行精心地調(diào)配和組合。通過勾調(diào)，可以使白酒的口感更加平衡，香味更加協(xié)調(diào)，品質(zhì)更加穩(wěn)定。勾調(diào)師們需要憑借著敏銳的感官和豐富的經(jīng)驗，對每一滴酒進行細致的品鑒和調(diào)整，以達到比較佳的口感和風(fēng)味效果。

  貴州省仁懷市小窖大道酒業(yè)有限公司，由一眾熱心公益、推崇工匠精神的中國有名企業(yè)家以公益的方式、個人的名義投資建造。旨在復(fù)興3755低水分國粹釀藝，為中華民族留一壇好酒。由原茅臺老酒師二茅袁仲華擔(dān)任釀酒總工程師，四代傳承人近百年堅守，讓瀕臨失傳的低水分國粹釀藝得以傳承。酒莊已經(jīng)成功申請了企業(yè)釀酒標(biāo)準(zhǔn)：3955低水分工藝、4尺寬小窖池發(fā)酵、100%純手工釀造、不滿10年不出廠。由于產(chǎn)量稀少，小窖大道酒莊的酒只能提供給部分極度推崇和支持復(fù)興傳承低水分國粹釀藝的客戶享用。它不賣酒，只為懂欣賞、夠資格的商界名流釀造，目的是樹立中國企業(yè)家傳承工匠精神的典范。小窖大道與生俱來具有商界名流向上和向善的強大基因，帶領(lǐng)中國企業(yè)家追求從商業(yè)美到生命美，從生活美到藝術(shù)美，讓商業(yè)世界變得更美好。

  從一粒糧到一杯酒，白酒的釀造工藝歷經(jīng)千年的傳承與發(fā)展，凝聚著無數(shù)釀酒人的智慧和心血。貴州省仁懷市小窖大道酒業(yè)有限公司以其獨特的3755低水分國粹釀藝，堅守古法，純手工釀造，為我們呈現(xiàn)了一杯杯優(yōu)良品質(zhì)的醬香美酒，也讓我們感受到了傳統(tǒng)釀造工藝的魅力和工匠精神的力量。在未來的日子里，相信小窖大道酒莊將繼續(xù)秉承初心，為中華民族留下一壇壇傳世佳釀，讓白酒文化在新時代煥發(fā)出更加耀眼的光芒。