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坤沙酒12987工藝中如何保持酒的風味正？
在中國白酒的浩瀚海洋中，坤沙醬香酒以其獨特的風味和復雜的釀造工藝而備受矚目。其中，“12987”釀造工藝更是坤沙醬香酒品質的重要保障，承載著千年的釀酒智慧和傳統。這一工藝簡單總結為：一個周期、兩次投糧、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。
一、精選原料，奠定正風味基礎
坤沙醬香酒的釀造，首先在于精選原料。以貴州當地紅纓子糯高粱為原料，這種高粱顆粒堅實、飽滿、均勻、粒小皮厚，支鏈淀粉含量超過90%，比較適宜多輪次蒸煮。此外，紅纓子高粱富含單寧，在發酵過程中會形成兒茶酸、香草醛、阿魏酸等醬香酒前體物質，后形成特殊的芳香化合物和多酚類物質，為坤沙酒提供了獨特的風味基礎。
二、嚴謹工藝，確保風味正
一個周期：坤沙醬酒的生產周期長達一年，從一次投糧開始，到第七次取酒結束，歷經春夏秋冬四季，時間的沉淀賦予了坤沙酒獨特的韻味。
兩次投糧：下沙和糙沙。下沙是指在重陽節前后，將高粱等原料投入窖池中進行發酵，占總投料量的50%左右。糙沙則是在一個月后進行，再次投入剩余的50%原料。兩次投料的目的是為了使酒醅更加豐富，為后續的發酵過程提供充足的營養。
九次蒸煮：從下沙開始到七次取酒結束，總共要經歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”，每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進行取酒，主要是為了增加發酵時間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經歷六個輪次的循環蒸煮，直到次年農歷九月份完成。九次蒸煮確保了原料中的淀粉逐漸轉化為糖分，為發酵提供了必要的條件。
八次發酵：每次蒸煮都對應一次發酵。醬香酒發酵的獨特之處在于“陰陽發酵”，每輪發酵都分別由“陽發酵”（開放式發酵）和“陰發酵”（封閉式發酵）組成。陽發酵使酒醅充分融合空氣中的微生物，陰發酵則利用陽發酵產生的微生物群和前驅物質進一步提高發酵效率。八次發酵使得酒醅逐漸變得更加醇厚、濃郁，為后續的取酒環節奠定基礎。
七次取酒：經過第三次蒸煮后，開始取酒。取酒完畢后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，整個生產周期共有七次取酒程序。七次取酒，每次取酒的口感和風味都有所不同，經過勾調后形成了坤沙酒獨特的風味。
新釀醬酒需經過三年以上的存放陳化才能進入勾調環節。在貯藏過程中，坤沙酒中的香味物質逐漸穩定，酒體更加醇厚、細膩。勾調過程中，使用本廠所釀造的不同香型、不同輪次、不同酒度、不同年齡的醬酒相互勾調，以達到理想口感。勾調不僅平衡了各批次酒的風味差異，還進一步提升了坤沙酒的風味正度。
坤沙酒12987工藝的每一個環節都凝聚著釀酒師們的精湛技藝和匠心精神。他們精心呵護每一個環節，確保酒的品質。在這個快節奏的時代，坤沙酒的釀造工藝依然堅守著傳統，用時間和耐心釀造出了一杯杯醇厚、濃郁的美酒。正是這份對傳統的堅守和傳承，使得坤沙酒的風味得以保持正和獨特。
坤沙酒12987工藝以其獨特的釀造流程和嚴格的質量控制確保了醬香型白酒的獨特風味和卓著品質。從精選原料到嚴謹工藝，再到科學貯藏與勾調以及傳承匠心，每一個環節都至關重要。正是這些環節的共同作用，使得坤沙酒能夠保持其風味正，成為白酒中的佼佼者。品嘗坤沙酒，不單單是一種口感上的享受，更是對中國傳統文化的一種傳承和弘揚。
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