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鱘魚，也稱鱘龍，和一樣是地球上最古老和最原始的軟骨魚種，起源于白堊紀時期，迄今已有2億年的歷史，是淡水魚類中個體、壽命最長的魚類，具有很高的經濟價值和科學價值，素有“水中活化石”、“水中熊貓”之稱。
01鱘魚的養殖及其在世界的地位
鱘魚的人工養殖可以追朔到19世紀70年代，距今已有140多年得到歷史。前蘇聯在人工養殖鱘魚方面歷史最為悠久，創造了世界鱘魚養殖先河。目前全世界有美國、德國、法國等三十幾個國家相繼開展了鱘魚研究和人工養殖。
我國水資源豐富，鱘魚種類占世界三分之一，我國擁有 ８ 種鱘魚 ，是種類最為多樣 、分布最為廣泛 、資源最為豐富的國家之一。
中國個鱘魚養殖場于1992年在大連瓦房店落成，但因經營不善倒閉。1998年以后，在廣東、福建養殖成功，北京、湖北、江蘇、黑龍江等紛紛開展了規模不等的鱘魚養殖。我國學者對鱘魚產業也有過較多的論述。經過20多年的努力，鱘魚養殖己經遍及全國絕大多數省市自治區，養殖產量不斷攀升，占據全球總產量80％以上。
因鱘魚通體為軟骨，素有“翅、鱘魚骨，食之明目壯陽，”之說，近年來受到國內外科學家的普遍重視，我國科研工作者也對此進行了一系列的研究，取得了一定的研究進展，鱘魚保持了許多原始特征，如異形尾鰭、軟骨骨架、1根脊索和5排縱行的骨板（鱗）。鱘魚十分獨特，具有很高的雜交能力，分布在同區域的所有物種幾乎都能雜交（Billard and Lecointre, 2001），主要生活在北半球的溫帶水域（從亞熱帶到亞北極）。
有些在海水或咸水中生長和性成熟，但遷移到淡水中產卵，而另一些整個生命周期都在淡水中度（Billard and Lecointre, 2001）。超過80%的鱘魚物種瀕危或瀕臨滅絕（IUCN Red List, 2017），因為鱘魚的性成熟周期（3年到20年）和產卵周期（2年到5年以上）都比較長（Birstein, 1993Billard and Lecointre,2001），此外，它們較大的體型（3kg～2000kg）和較長的壽命（3年～100年）容易被過度捕撈，加之生境和產卵場地的退化，水和沉積物的污染（Billard and Lecointre, 2001）。
鱘魚，即魚類，是在江河中產卵繁殖的大型魚類，全球現存2科6屬27種，全部處于不同程度的瀕危狀態，并處在世界自然保護(Iu．cN)和瀕危植物國際貿易公約(cITEs)保護和管理之下。在中國，、、屬國家一級保護動物。
資料數據顯示：2003年中國鱘魚養殖產量為1.09萬噸，2015年年產量突破9萬噸，平均年增長率為17.6%，2016年受環保政策影響，多地水庫、湖泊養殖網拆除、產量下滑至8.98萬噸。2017年產量下滑至8.31萬噸，同比下降7.5%。
2015年中國各品種鱘魚存塘總量約10萬噸，魚子醬出口量約53噸。2017年《中國漁業統計年鑒》記載的2016年鱘魚全國產量為89 773噸。在分類學上，中國目前養殖的鱘魚涉及2科、3屬。養殖的種類既有中國本土的，也有從俄羅斯、美國等國引進的，主要品種有西伯利亞鱘(A．6口er越)施氏鱘(A sc危renc梳)、達烏爾鰉(月譏。Mricw)、俄羅斯鱘(A g讎Z如瑚￡。e出蔬)以及它們的雜種，其次有小體鱘(A．似尼肌w)、閃光鱘(A．咖如f淞)、(POZyodon spo琥u如)等。此外，、也有養殖，但未產業化。
鱘魚及國家的重視
在中國鱘魚產業蓬勃發展的背景下：2011年中國冷水性魚類產業技術創新戰略成立；2015年中國鱘魚產業成立；2017年鱘魚被列入國家現代農業產業技術體系(特色淡水魚體系)中。
鱘魚個體大、養殖周期長、性成熟晚。成年魚程度在7米左右，頭、脊骨、鰭占軟骨體重的10%。
一是速凍調理產品，包括普通速凍鮮鱘魚塊、熏制調理鱘魚塊，此類產品屬于半成品，食用前需加熱熟制；
二是開袋即食產品，此類產品為熟制品，包括熏魚塊、調味烤魚塊、魚肉粒、魚籽醬等；
第三類是高附加值的保健功能食品開發，此類產品主要有用醋酸和胃蛋白酶提取的鱘魚皮膠原蛋白、用稀堿法和堿性蛋白酶法提取的鱘魚軟骨素、從鱘魚肚及鱘魚內臟中提取的魚油等。
02品溯源技術
目前中國圍繞實現農產品質量全程跟蹤和溯源總體目標，在包括鱘魚在內的多個農產品中，突破了個體標識與編碼技術、條碼生成與打印中間件、條碼加密技術、RFID中間件技術、基于GAP的風險預警技術和基于xML的數據交換技術等6項關鍵技術，開發了生產信息采集器、二維條碼監管設備、農產品銷售控制設備、農產品車載掌上電腦智能配送設備，為建立農產品質量安全管理及溯源體系提供了技術支撐。
03鱘魚行業存在的問題
中國鱘魚產業技術的研發力量歷來薄弱，而且分散在科研院所、高等院校及企業中，如何整合全國的科技力量，面對鱘魚產品從生產到餐桌的各個關鍵環節，布局創新鏈，是擺在我國和鱘魚科技工作者面前的共同問題。我國自2010年設立農業部行業專項“冷水性魚類養殖產業化研究與示范”和2012年設立工信部“鱘魚繁育及養殖產業化重大技術成果轉化與應用”之后，2017年農業部將鱘魚列入國家現代農業產業技術體系中，并設鱘營養需求與飼料崗位，是一個新的開端，鱘魚產業的發展也將吸引更多的科技力量參與技術的研發。在國家強調食品安全與環境治理的背景下，基于質量安全和環境協調的鱘魚產業關鍵技術將是未來重點研發方向。
國內鱘魚養殖企業面臨的問題
養殖場地問題：需要特定的水域環境和氣候條件，不是什么地方均可養殖需要尋找合適的水資源地；
資金問題：鱘魚養殖周期長，往往需要9年以上，如此長的養殖周期對資金持續投入能力和風險管理能力都有著極高、甚至苛刻的要求；
開發產品品類單一：目前中國目前只有20%的鱘魚用于魚子醬生產，其它大部分主要以1公斤左右的肉食鱘魚商品為主，絕大多數以個體形式存在，低水平重復運轉，產業發展不規范，難以適應國際市場；
目前鱘魚養殖企業缺乏完整的產業體系；
鱘魚深加工技術研究與自主創新力不強，企業幾乎未對，魚子醬之外其它部位進深加工開發，基本上都是在殺魚后再將其它部分進入細分市場。
養殖模式：2016年后因環保政策要求，鱘魚養殖基本上已上岸。
