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茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是如何進行的？
在中國博大精深的白酒文化中，茅臺酒以其獨特的釀造工藝和卓著的品質，成為了醬香型白酒的典范。而茅臺酒釀造的中心工藝之一，便是有名的“12987”工藝。這一工藝中的“7”，即表示七次摘酒，是茅臺酒釀造過程中極為關鍵的一環。那么，茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”究竟是如何進行的呢？
一、七次摘酒的起源與意義
“七次摘酒”作為茅臺酒釀造的中心工藝之一，源于茅臺鎮獨特的自然環境和茅臺酒悠久的釀造歷史。茅臺酒廠位于茅臺河谷，這里氣候溫暖濕潤，土壤富含多種礦物質，為茅臺酒的釀造提供了得天獨厚的條件。而“七次摘酒”則是在長期實踐中，茅臺酒的釀酒師傅們根據高粱的發酵程度和酒液的品質變化，精心總結出的一套摘酒方法。
七次摘酒的意義在于，通過多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質和有機酸，使得茅臺酒的風味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質穩定，為消費者提供一致的品酒體驗。
二、七次摘酒的具體過程
初次蒸煮與攤涼：在茅臺酒釀造的下沙和糙沙階段，高粱會經過多次蒸煮和攤涼。初次蒸煮后的高粱并不取酒，而是進行攤涼和加曲，為后續的發酵和摘酒做準備。
發酵與堆積：經過攤涼和加曲后的高粱會進行堆積發酵，使得微生物在高粱中充分繁殖和代謝。堆積發酵后的高粱會再次進行蒸煮，此時的高粱已經初步具備了酒香。
第三次蒸煮與初次摘酒：從第三次蒸煮開始，茅臺酒進入了正式的摘酒階段。初次摘酒時，釀酒師傅們會根據酒液的色澤、香氣和口感，精心挑選出品質上乘的酒液。這一階段的酒液通常香氣較為清新，口感較為柔和。
后續蒸煮與多次摘酒：在后續的蒸煮過程中，釀酒師傅們會根據高粱的發酵程度和酒液的品質變化，進行多次摘酒。每次摘酒時，都會精心挑選出品質上乘的酒液，并將其分別存放。這些酒液在后續的勾兌過程中，會根據需要進行調配，以確保茅臺酒的品質穩定。
七次摘酒完成：經過七次蒸煮和多次摘酒后，茅臺酒的釀造過程基本完成。此時，釀酒師傅們會根據各批次酒液的品質特點，進行勾兌和調味，以確保茅臺酒的風味獨特、品質卓著。
三、七次摘酒對茅臺酒品質的影響
七次摘酒對茅臺酒的品質有著至關重要的影響。通過多次摘取不同階段的酒液，可以充分提取出高粱中的香味物質和有機酸，使得茅臺酒的風味更加醇厚、香氣更加濃郁。同時，七次摘酒還可以確保每一批次的酒液品質穩定，為消費者提供一致的品酒體驗。此外，七次摘酒還有助于茅臺酒在后續的勾兌過程中，根據需要進行調配，以確保茅臺酒的品質卓著。
茅臺酒12987工藝中的“七次摘酒”是一項極具講究的傳統釀造技藝。它不僅體現了茅臺酒釀造過程中的精細與復雜，更確保了茅臺酒品質的穩定與卓著。在未來的發展中，相信茅臺酒將繼續傳承和發揚這一傳統釀造技藝，為消費者帶來更多比較好的醬香型白酒產品。同時，我們也期待更多的消費者能夠了解和喜愛茅臺酒及其獨特的釀造工藝，共同品味這一中國白酒文化的瑰寶。
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