茅臺酒12987工藝有哪些

醬香酒的釀造工藝：碎沙和翻沙。碎沙酒：即將高粱完全打碎而釀制的白酒，這種釀制工藝生產周期短，出酒率較高，但品質一般，不需要像12987工藝那樣嚴格的回沙工藝，一般烤兩三次就能將糧食中的酒取完。因此，碎沙酒的成本較低，售價也比較便宜，但是口感肯定遠遠不如坤沙酒。翻沙酒：它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥后釀制的白酒，這種釀制工藝生產周期更短，出酒率高，價格要低于碎沙酒，當然它的口感肯定也不如坤沙酒和碎沙酒。12987工藝中的“1“，意為在大曲醬酒的釀造工藝中，走完一個周期，要一年的時間。茅臺酒12987工藝有哪些

蒸餾是12987工藝中的關鍵一步，通過蒸餾過程將發酵得到的液體中的酒精和其他成分分離出來。這一步驟使用的是傳統的鍋爐蒸餾法，將液體加熱至沸騰，然后通過冷凝器冷卻收集蒸餾液。這種蒸餾方法可以有效地提取出酒液中的香氣和風味物質。陳釀是醬香型白酒制作過程中不可或缺的一步，通過將蒸餾得到的酒液貯存在陶罐或木桶中，讓其慢慢陳化，使得酒液更加醇厚、口感更加柔和。這個過程需要一定的時間，通常為數年甚至十幾年。是勾兌階段，將經過陳釀的酒液進行適當的調配和混合，以達到理想的口感和香氣。這一步驟需要釀酒師傅的豐富經驗和嗅覺，以確保產品質量。茅臺酒12987工藝有哪些“12987釀酒工藝”工序復雜，周期長，成本高昂，出酒率低，酒品上乘。

12987分別表達的是什么？1表示的含意是一年一個生產周期，九九重陽節開始投糧下沙生產，到第二年八月差不多就丟糟了。2是需要分兩次投糧，首一次只投總量的一半，蒸煮后，第二次在加一半蒸煮，然后加曲堆積發酵，窯內發酵。9是蒸煮九次，前兩次不取酒，第三次開始取一輪次酒。8是八次發酵，第三次開始不在投糧。7是七次取酒，每個輪次出的酒口感都不相同，一、二輪次酒，酸澀辛辣，三、四、五輪酒質更好，稱大回酒，醬香突出，出酒率高。六輪次酒，酒糟黏糊了，需要加多一些輔料（稻殼）才行，稱《小回酒》七輪次是（追糟酒）出酒率低，口感偏苦。然后七個輪次酒分開存放。

12987工藝是一種傳統的釀酒工藝，用于制作醬香型白酒。這種工藝具有悠久的歷史，并且在生產過程中注重細節和技藝的傳承。下面將從產品的歷史以及生產角度出發，介紹12987工藝制作醬香型白酒的過程和特點。在了解12987工藝之前，我們先來了解一下醬香型白酒的背景。醬香型白酒是中國傳統的白酒之一，以其獨特的風味和品質而聞名。它的制作過程嚴格遵循傳統的工藝和配方，經歷多道工序，需要較長的時間來發酵和陳釀。而12987工藝正是其中一種制作醬香型白酒的工藝之一。12987工藝的釀造過程中，需要經歷多道工序，包括浸泡、蒸煮、發酵等，每一步都需要精心把握。

醬香型白酒的釀造工藝中，原料前后總共需要經過9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲進行發酵，這是一個不斷讓高粱中的淀粉物質糊化、糖化、酒化的過程，直到較后的蒸餾取酒。原料在經過第3次的蒸煮后變為熟糟后（前兩次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每個輪次都要取一次酒。熟糟需要經過六個輪次環節（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅），每次環節都要蒸煮，而這整個過程共有九次蒸煮。醬香型白酒中的8次發酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6個輪次循環過程中（攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅）的6次封窖發酵。12987含義是一年生產周期、二次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒。茅臺酒12987工藝有哪些

“12987”工藝,但12987只是針對“坤沙酒”而言,翻沙、碎沙遠沒有這么麻煩。茅臺酒12987工藝有哪些

醬香酒的勾兌流程：醬香酒的勾兌流程首先要選定庫存到期酒、反復鑒定確認、類別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增香酒和陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類入酒槽、種類酒在槽內相互調和混為一體，勾兌成型。醬香型白酒釀造的基本工藝是指“12987”工藝。即端午制曲、重陽下沙、1年生產周期、2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒。醬香型白酒為什么要端午制曲？端午過后溫度升高，滿足了制曲對高溫條件的要求：同時端午左右小麥成熟，滿足制曲對原料的需求。茅臺酒12987工藝有哪些