鹵菜熟食加盟干貨：找對方法，鳳爪脫骨很簡單！
鳳爪是鹵菜店非常受歡迎的一個單品，無論是五香鳳爪、紅油雞爪、酸辣鳳爪、還是泡椒鳳爪都是極受顧客喜愛的，但要論到時下比較流行受年輕人歡迎的一定是泡椒脫骨鳳爪，制作泡椒鳳爪并不難，難的是如何快速有效率地將鳳爪脫骨，并能做到外形完整，保持膠質含量，這就是一門需要苦練的技術了，但在練習之前一定要找對方法，才能不走彎路。
選對原料：好吃的脫骨鳳爪，一定是膠質含量豐富，且口感有層次，要達到這一步，原料的選擇非常重要，原料的好壞直接影響到成品的形狀及質量，注意一定要選用色澤潔白、質地肥嫩的肉雞雞爪，個頭小的或者有血斑的都不要用，當然肉雞產地也是有要求的，一般要用進口的，比如泰國的雞爪質量就不錯，在菜場售賣的那種本地雞，或者農村的土雞不要用，因為這種雞爪色澤暗淡，體形干瘦，沒有肉，膠質含量也不豐富，而且大小不一，影響出口質量，但選擇進口的這種養殖場出來的雞爪一般情況下只要是同一批次都能大小一致，當然你在選擇的時候比較好選用個大的，小的不容易脫骨，一般分量不要低于30克每只。
并對儀式中的每一個細節進行充分的考慮和詳細完整的設計。云南現撈熟食培訓技術
【值得收藏】鹵菜熟食制作常用實用技巧
對于鹵菜經營者或者平時喜歡自己制作鹵菜的朋友來說，除了相關的香料配方或者重要的幾個加工工藝之外，還需要掌握一些比較實用的技巧。很多操作過程中的技巧，都是經過很多人的實踐后總結出來的，看似簡單，但是非常重要，下面就來和大家分享一下。制作鹵菜時經常用到的實用技巧，值得收藏！
鹵肉上色后顏色過深的問題
關于給鹵菜上色，一直是一個很重要的操作，鹵菜的顏色是否好看，是食客對鹵菜直接的印象?，F在給鹵菜上色，普遍采用以糖色為主，這里要強調一下，鹵菜上色的比較好狀態，是出鍋時顏色要比希望的盡量淡一些。大家也都知道用糖色給食材上色的原理，那就是糖分的氧化，氧化的越厲害，食材的顏色越深。但是很多人沒有想到這點，那就是糖分的氧化過程是持續的，即使食材出鍋后，糖分還在繼續氧化。所以，食材出鍋時的顏色要盡量淡一點，隨著后期的繼續氧化，食材的顏色會隨之加深，如果出鍋時的顏色正好，那后期食材的顏色會變得非常深，影響外觀。
云南現撈熟食培訓技術廖排骨（集團）公司奉行“以質量求生存、以品牌求發展、以管理求效益、以消費者滿意為宗旨”的經營方針；
迷迭香
迷迭香原產于地中海，所以又被稱為“海中之露”。這種香料能很好的去除動物性食材的異味。所含芳香油散發出的香氣很濃郁，使用時嚴格控制用量，以免掩蓋菜品本身的味道和其他香料的味道。
麝香草
也叫百里香。在肉類食材中使用，有較強的去腥作用，特別是對雞肉類食材的去腥效果較為明顯。很多烤雞翅的香料中就有麝香草的身影。但因其香味過于濃烈，用量也不宜過多。
孜然
孜然香氣濃郁，嘗之稍有茴香和薄荷中和的味道，有輕微麻舌感，大小、模樣與茴香接近，但顏色更深，為棕褐色。孜然可明顯去除畜肉，尤其是牛羊肉類食材的膻異氣味，同時，其特異型的香味也賦予菜品獨特味感，可促進食欲。是燒烤和牛羊肉類菜品的主打香料。但香味過于濃郁， 因而用量一般不宜太多。
這些香料里，能出飄香效果的優先桂皮和八角，因為這兩者不但香味比較正，而且相較于其他香料來說，異味較輕，所以一般在配制鹵菜配方時，桂皮和八角的用量相對較多，其他的幾種香料用量較小。當然，要想做到讓鹵水飄香四溢，不只是香料的作用，對于食材的選擇、鹵水的養護和管理、鹵制的方式等都很關鍵，這個需要我們靜心去學習和研究。
鹵菜加盟培訓必須要搞懂的熟食技術問題！
鹵菜作為大眾美食，深受消費者喜愛，而且鹵菜店的加盟費用低，收入高，很多創業者都想要開一家鹵菜店，作為自己成功創業的開始。對于剛開始創業的朋友來說，做鹵菜必須要搞懂鹵菜技術的問題，常見的鹵菜技術包括刀工、鹵菜配方的運用，鹵水調制和保管，材料的預處理以及糖色炒制等必備的技術，這些都是做好鹵菜要掌握的基礎。
之前小編已經分享過一些關于鹵菜的配方和制作方法，很多想做鹵菜的朋友想咨詢關于鹵菜技術方面的問題。就在這跟大家詳細說一下鹵菜技術方面的知識。鹵菜技術首先要選好配料和原材料，有好的配方還需要做好每一個加工環節的詳細處理，大概歸納為下面幾個問題。 這就需要鹵菜店應該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。
談鹵水的顏色
鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。
炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!
當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發生氧化，久而久之會趨于發黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。
如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發黑的風險。
而且商品的平面布置、立體陳列、設備安裝等店鋪設計項目若套用固定模式，還可降低設計費用。遼寧特色熟食培訓費用
條件允許，可以邀請：業務伙伴，附近的競爭對手，報社、電視臺、網站、電臺等媒體的記者，當地的主管領導。云南現撈熟食培訓技術
在餐飲鹵味熟食行業中，關于鹵水的哪些事兒！
如果說
“鹵菜”是結出的果實
那鹵水就是滋養它的肥料
在日常生活中大家往往認為越新的越好，但很多東西卻不然，比如鹵水，為何稱為老鹵，因為鹵水用的次數越多，保存時間的越長，質量就越好，味道越美。原因很簡單，鹵水里面溶解的蛋白質越來越多，自然鹵出的菜品就越回味無窮啦。
談鹵水的保存油鹵要分離
在每天下班前，一定要把鹵水表面的浮油撇干凈，然后燒開存放。
香料要取出
鹵水燒沸后，立即把香料包取出。反之，香料的味道會繼續滲透到鹵水中，會讓鹵水變得更加濃郁從而失去了原來的標準。
避水避油避塵
燒沸的鹵水要搬離火口，放置偏僻通風干凈的環境里，避免觸碰，蓋上防塵紗布。
桶離地且去蓋
鹵水要置于懸空架上，是為了讓鹵桶底部更好的通風散熱，嚴禁蓋蓋。