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臭氧滅菌技術在食品加工行業的應用
摘要 本文以臭氧的消毒殺菌的特性和實際應用為依據，介紹了臭氧的基本性質，產生方式，滅菌機理及應用等，為臭氧在食品加工行業使用及推廣提供了一定的參考依據。
0．前言
我國對食品的安全問題高度重視，微生物控制是保障食品安全的重要環節，自2002年7月開始，在食品加工行業，實施“食品質量安全準入制度”開展QS質量認證，建立健全安全法規，標準和認證體系，完善監管，確保人民群眾的消費安全。由于臭氧具有強氧化的作用，對一般細菌、大腸菌群、酵 母、病毒等微生物具有良好的殺滅作用。我國對臭氧的認識比較晚，大多數人對臭氧不熟悉，食品加工行業環境消毒還是以化學消毒劑（甲quan、氯）、高溫為主，臭氧并沒有引起應有的重視，我們希望促進臭氧滅菌技術在食品行業應用和發展。
1．臭氧的基本性質 臭氧（O3）是氧氣（O2）的同素異形體，具有魚腥味的微青色氣體，其主要物理性質如表1。臭氧主要物理性質 。 不難看，與氧氣相比，臭氧比重大，有味、有色、溶于水、易分解由于臭氧（O3）是由氧分子攜帶一個氧原子組成，決定了它只是一種暫存形態，攜帶的氧原子除氧化用掉外，剩余的又組合為氧氣（O2）進入穩定狀態。
2．臭氧的產生及方法 制備臭氧的方法較多，有化學法、電解法、紫外光、高壓電暈放電法，高壓電暈放電法具有技術成熟、工作穩定、使用壽命長、臭氧產量大。國際上臭氧行業絕大部分采用該項技術，一般采用高壓放電法制取，就是利用交變高壓電場，使含氧氣體產生電暈放電，電暈中的自由高能電子離解O2分子，經三體碰撞反應又聚合成O3分子，即：
O2+e-1 2O+ e -1 O+ O2+M O3+M
式中e-1—自由高能電子，M—氣體中其它氣體分子
由高壓放電原理的臭氧發生器產生的臭氧濃度，依原料的不同而不同，以空氣為原料的是1%~3%，以氧氣為原料的為2%~6%，只有空氣經過過濾和干燥，才能保證臭氧的產量和濃度，氣源是臭氧產量穩定的關鍵因素之一，
3．臭氧滅菌機理 臭氧是一種強氧化劑，不存在任何有毒殘留物，故稱無污染消毒劑。滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧滅菌有以下三種形式：（1）臭氧能氧化分解細菌內部葡萄糖所需要的酶，使細菌滅活死亡；（2）直接與細菌、病毒作用，破壞它們的細胞器和DNA、RNA使細菌的新陳代謝受到破壞、導致細菌死亡；（3）透過細胞膜組織，侵入細胞內，作用于外膜的脂蛋白和內部的脂多糖，使細菌發生同透性畸變而溶解死亡，從而殺滅細菌和病毒。
4．臭氧的滅菌技術 臭氧在食品加工行業上的目的有殺菌、脫臭、脫色、氧化等，其用途見表2
臭氧在食品加工行業上的用途
序號 利用領域
目 的
1 食品生產、包裝車間空氣滅菌 殺滅空氣中的浮游菌、沉降菌、霉菌、酵母、
2 食品生產用水的滅菌凈化 殺滅自來水、地下水、礦泉水、純凈水中的細菌和大腸桿菌， 還具有脫色、除鐵、除錳、降低COD、除去有機物
3 物體表面的滅菌
殺滅工器具、容器、工作服、管道、包裝物上的細菌
4 食品原料的滅菌、農殘降解
5水產品、肉制品、榨菜、蘿卜、小黃瓜等果蔬菜的殺菌
6、臭氧在食品加工行業中的應用 在食品加工行業消毒殺菌的有效性方面，臭氧的效果優于紫外線、二氧化氯，由于臭氧具有廣譜、殺菌徹底、無殘留，在食品生產水處理中殺菌凈化是臭氧應用歷史最長，應用規模最大的領域。食品生產、包裝車間的空氣滅菌、物體表面食品原料的滅菌、農殘降解的方面，臭氧具有一般滅菌劑無法比擬的優點，目前世界臭氧產業的主要市場仍是水處理，在歐美、日本等發達國家臭氧化水處理已占主導地位，原因是臭氧處理可達到無微生物污染、無殘余化學污染的高水平。但根據對食品加工行業的消毒總體評價，臭氧是一種非常好的殺菌方法。
我國的食品加工行業臭氧滅菌應用方面只是剛剛開始，隨著食品加工行業要走出國門，參與國際市場的競爭，就必須提高我們生產技術，優化我們生產環境，食品加工行業要達到HACCP的標準、QS質量認證，臭氧將會發揮強有力的作用。
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