【肉松餅】生產技術與成本控制（一）

肉松餅作為工業烘焙的明星產品，近兩年來產量一直在不斷的增長，而且還有很大的發展空間。市面上各式各樣的肉松餅都有，但真正做的好的合格的肉松餅卻不多，其原因是多種多樣的。下面【廣州拜晴】根據這兩年來的服務經驗為您解讀何為好的合格的肉松餅，以及如何做出好的合格的肉松餅。

說到好如何做好的的肉松餅出來,小晴還是那句話,必須保證質量的情況下去發展,不知道大家有沒有看到前幾天,小晴分享(肉松餅如何防止發霉,車間捷徑的文章)如沒有可以,可以直接加小晴微信或者給小晴電話,見文章后面:

首先，何為好的合格的肉松餅，主要標準主要有如下幾點：

①餅皮薄軟，回油回軟快；

②內餡飽滿，肉松絲狀明顯；

③入口即化；

④肉松感強烈，無雜味和其它不良風味。

一個合格的肉松餅必須做到以上幾個要素，但很多朋友們在生產時經常會出現其他的一些問題，這里我們說說會出現那些問題及解決的辦法。

一、肉松餅回油慢。餅皮發硬，且回油時間過長。肉松餅回油機理：搓制肉松餅皮時加了轉化糖漿、中筋面粉等原料，經過攪拌成了乳化體系；肉松餅皮包過餡，經過焙烤后，皮的水分含量很低，大概在6%，但餡料的水分含量還是很高，通常在22%左右，這樣肉松餅在貯存的過程中，餡中的水分就會向皮中遷移，干燥的餅皮在吸了足夠多的水分后，由于水油互不相溶，原來的乳化體系就會被破壞，自然就會向外滲透，給人的感覺就是餅比滑潤，光澤，通透，即回油。

肉松餅不回油原因有幾個：

（1）面粉。面粉是影響餅皮回軟回油快慢的關鍵原料，直接關系到整個產品的性狀。肉松餅餅皮要求的面粉是中筋度的面粉，但并不是所有的中筋度面粉都合適，主要原因在于各個不同的面粉廠家的處理方法和面粉中的小分子物質添加比例都不一樣。

（2）餅皮的配方不合理：肉松餅皮的含水量、油量和糖漿用量要協調。糖漿太多，油太少，餅皮光澤不佳；糖漿太少，油太多，餅皮回油慢。

（3）肉松餅餡的軟硬程度及其含油量要恰當：肉松餅的特點就是皮薄餡厚，餡是輔助回軟的主要因素。如果餡料的含水量、油時很少、或者皮很厚，餡很少，這種肉松餅回軟也慢。

解決不回油問題，在選對面粉的同時，還要科學的制定配方，加之已合適的餡料配合。才能成就一個合格的肉松餅。